第三百一十一章开⽔⽩菜
李君阁一边品尝一边道说：“难得啊难得，所有菜式经金老的手一过显出不凡来了。吃过的那些，如回锅⾁宮保
丁，在
悉产生了陌生感，总得觉模样做法应该是们我平时的做法，但是味道提升了不止个一档次。”“可是对于那些陌生的菜式，却又有一种
悉感，总得觉这道菜己自应该在哪里见过似的，很自然的道知它是一道川菜，是这次金老说的‘⼊谱’的菜品了。”刘程先点头笑道：“能吃出这一层意思，你也算是个一小饕了。”
阿音笑道：“他呀，是扯这些厉害，真要叫他对回锅⾁说出个一二三，他抓瞎了！”
李君阁哈哈大笑：“看破不说破，是还好朋友，今天这桌一吃，才道知刘三娃是蹋糟了我多少好材料啊！”
阿音翻着⽩眼：“你拿个一乡下厨子的手艺和宗师，这本⾝是一种不公平！人家刘三娃是还得到过金老夸奖的好不好！”
李君阁摇着头：“啥时候把他带来品尝两道金老的手艺，才好让他明⽩什么叫艺无止境！别天天的都被农家乐的客人夸坏了！”
没会一，每人又了一小盅汤，汤盅里面清汤寡⽔，漂着个一小小的⽩菜心。
刘程先对李君阁道说：“来来来，是为因你点了这个，把们我都带歪了，不酒的原因也是为因它，怕们你⾆头失去敏感后享受不到这道菜的美味了，品完这道菜，们我再始开喝酒！”
众人这时候才想来起，靠，刚刚光记着吃了，全都忘了有还喝酒这件事情！
旺财叔跟篾匠叔道说：“哈哈哈，居然吃菜吃得连喝酒这事情都忘了，回李家沟说起是都 个一笑话！”
良子道说：“我得觉李家沟的饭菜经已很厉害了，尤其是九斗碗，没想到有还层次么这⾼的川菜！”
李君阁将汤盅端来起，舀了一勺子汤进嘴里，一道香浓的气息顿时充満口腔，跟这汤本⾝清汤寡⽔的模样形成了极大的反差。
良子都结巴了：“哇…这…是这什么汤？”
刘程先笑道：“是这川菜的顶级菜式——开⽔⽩菜了。”
李君阁抠着脑门道：“实其我电话里的意思，是⽩开⽔煮⽩菜行。这个，这个实在太奢侈了，从来只听说过，没见过，更别说亲口品尝了。”
良子道说：“⽪娃，这道菜很厉害吗？”
李君阁道说：“是这国宴菜啊，着看简单，功夫费得大了去了，今天一尝，果然是名不虚传！”
刘程先得意洋洋：“唱戏的腔，厨师的汤，吊汤的功夫，在川菜是最顶级的功夫，一般人说起川菜是⿇辣，殊不知汤功才最是考验川菜厨师级别的。”
“拿这道菜的汤来说，先要用⺟
，⺟鸭，猪肘，排骨，火腿，⼲贝等材料，分别放⼊不同锅子里焯⽔洗净，再加⼊⾜量清⽔、姜、葱，烧开后加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。”阿音好地道问：“用了么这多材料，那这汤里边，么怎一点杂质都有没？”
刘程先道说：“是这功夫了，汤熬三个小时候，先将所有汤渣浮油去净，然后放⼊猪⾁茸，转小火，待猪⾁茸散开浮起后，会将大量的汤杂质固体昅附在面，捞去猪⾁茸，这道工序称为‘头清’。”
阿音惊讶道：“这也太费功夫了！”
刘程先道说：“这才到哪儿啊！接下来还要用
⾁茸，使用同样的手法进行‘二清’，‘三清’，后最再次过渣，去油，才能得到这⽩开⽔一般的清汤。”李君阁将一条⽩菜放到嘴里，道说：“这⽩菜也全是汤的香味，完全融⼊其了，菜本⾝又有还脆劲，这又是么怎做到的？”
刘程先道说：“这⽩菜啊，只选们你李家沟的⽩菜，取三条三寸相连的⽩菜心，去膜去筋，先用一锅样这的⾼汤，将菜心烫到七成
，再用冷⽔漂凉，让⽩菜颜⾊返⻩鲜
，然后用细银针反复穿刺菜心，再将菜心放⼊漏勺，淋汤烫至全。样这汤味全进到⽩菜里边，而⽩菜又刚好烫。”李君阁着看篾匠叔跟旺财叔两位，不由自主想起了刘姥姥进大观园后，问茄子么怎做后的时候的表情。
刘程先后最 道说：“然后将菜心铺到盅底，烫菜的汤不能再用，另舀原汤⼊盅，这才是正宗的开⽔⽩菜的做法，外头吃的那些所谓的开⽔⽩菜，只能叫‘汤⽩菜’，‘
汤娃娃菜’。”一群人听得満眼转圈圈，李君阁叹气道：“太感谢金老了，君阁何德何能，能品尝到样这的佳肴，这功夫费得大了！”
刘程先笑道：“们你这次出行，也算是为国争光了，师傅听得⾼兴，这道菜，们你是当得起的！”
李君阁头摇道：“金贵了，太金贵了，当年家国 导领人聚会，贺老总指着一道⾁方出对，说‘诸⾁如不猪⾁’，小平对了个一‘百菜如不⽩菜’，说是的这道开⽔⽩菜了。”
刘程先拍手笑道：“对呀！这菜调味有只盐，其余鲜香味道全由食材提供，五个多小时成品，达到了‘大巧若拙’，‘返璞归真’的极致，是川菜最顶级的菜品，有没之一。”
李君阁笑道：“那待会金老过来，可定一要敬一杯才行。”
吃过开⽔⽩菜，这才始开酒，于晓蓉和刘程先不住打听李家沟人⽇本之行的情形，都听得眉飞⾊舞。
没会一，金老端着一盆乌金⾎米粥进来，是道⾁粥，里面有菇类火腿蔬菜丁，底下生着小火。
李君阁一见赶紧起⾝接过来道说：“金老真是太辛苦你了，们我吃得⾆头都快呑下去了，感谢感谢！”
众人也赶紧起⾝问安。
金老坐下来，拍着李君阁的肩膀道说：“真不错，们你真不错！哈哈哈，我这几天看新闻，真是开眼啊！旺财和正亮是吧？来来来我敬们你一杯。”
篾匠叔跟旺财叔赶紧致谢，三人两番走了两杯。
喝完金老端起一杯对李君阁道说：“我一天三杯酒，厨师不能多喝，这杯是还敬⽪娃吧，五溪⾚珠治好了我多年的老胃病，还有没说一声谢谢呢！今天桌的蔬菜是都李家沟的，在现那些常来的老家伙们胃口都给养刁了，非你李家沟的蔬菜不吃，你说气人不气人！”
李君阁连忙双手举杯：“是嘛？您老的胃病都好了？那是可喜可贺啊！来来来金老，祝您⾝体健康，刚刚我还说，刘三娃在李家沟净蹋糟好材料了，他但凡要是有一道菜能做出您这⽔准，那我农家乐的生意，还要更加火爆！”
金尚哈哈大笑：“你这要求，好要我养出碧波⽟龙一样，有点为难人了！那小娃子悟
是还
的有，如人家搞的淡⾖豉焖竹鼠不错嘛！”完说转头对刘程先道说：“要不们我师徒俩给久长居定十来个招牌菜？我来列单子你来写谱。”
然后又对李君阁道说：“⽪娃你有时间再让那娃子来蜀都一趟，在程先们他酒楼把这些菜品学会带回去，也算是我师徒俩对李家沟的一份情谊。”
李君阁大喜：“哎哟还能有这好事！那实在是太好了！金老酒到了，程哥，我这可得好好敬你两杯！这下这小子算是祖坟冒青烟了！”
刘程先笑眯眯说的道：“小事一桩，不过有个条件，我师傅这私房菜馆，你李家沟的菜蔬供应可不能断。”
阿音接口道：“刘哥们我 定一做到，们我今年还准备始开发展本地良种畜禽，到时候也先给们你送过来品尝品尝。”
金老道说：“说起这个，我还真道知点，们你那边产一种黑猪，腿很短，満脸褶子，叫‘狮子头’的，在现 有还 有没？”
李君阁跟阿音面面相觑，这俩娃虽说是农村娃，但是是都在外面读书的时候多，说起这个还真不道知。
然后旺财叔是城里人，篾匠叔是手艺人，都没养过猪，一时也说不话。
金老道说：“这个猪啊，腿短，以所显得⾝子长，此因又叫‘三节长’，喜
耝饲，生长缓慢，育成需要一年半，但是⾁质常非好，滋味香浓不说，前后胛部分地方⾁质呈大理石纹或者叫雪花纹，是猪⾁的极品。在现的人不差钱，差是的绝好品质的⾁类，样这的猪要是能重新养出来，那绝对大行其道！”于晓蓉眼睛里又在冒金币：“阿音姐，二⽪，这事要做啊！真要能养出来金老说的样这的品质，我公司也能给你包了！”
阿音道说：“今年我家杀的两头大黑猪，倒是跟您老说的这种猪很相似，肚子都快拖到地了，要不我回去问问去。”
李君阁也道说：“这种本地猪，估摸着真得苗家山才找得到了，们我山下基本是都良种大⽩猪了，听说是英国约克郡来的种。”
完说又道：“不过既然道知了名字特征和产地，那好办了，大不了回去多跑跑，总要把它找出来，哈哈哈，这又多了一项宝贝。”
众人始开喝粥，又是赞不绝口，乌金⾎米粥山山下从来有没做成过⾁粥来吃过，在现一尝到味道，纷纷打听制作方法，精深的算了，简化版的必须来个一啊！